Fleisch salzen, ein Thema, bei dem sich die Geister scheiden. Wann salzt man es am besten, damit es außen eine leckere braune Kruste bekommt, innen aber immer noch schön zart und saftig ist, wenn es auf den Teller kommt? Vor dem Anbraten, oder doch lieber danach? Eine alte Küchenweisheit besagt, dass es zäh wird wie eine Schuhsohle, wenn man es vor dem Anbraten salzt. Aber stimmt das eigentlich?
Diffusion und Osmose – das passiert nach dem Salzen mit dem Fleisch
Salzt man das Fleisch vor dem Anbraten, wird natürlich der Salzgehalt auf der Außenseite deutlich erhöht. Um diese Konzentrationsunterschiede auszugleichen, diffundieren Salzionen, für die die Membran durchlässig ist, in die Richtung ihrer niedrigeren Konzentration (Diffusion). Wasser wandert aus dem Inneren durch die Zellmembran nach außen (Osmose). Fleischsaft tritt aus. Das gute Stück wird beim Braten mit großer Wahrscheinlichkeit knochentrocken und zäh.
Nach dem Salzen direkt in die Pfanne!
Da der Fleischsaft je nach Umgebungstemperatur erst ca. 30 Minuten nach dem Salzen austritt, lässt sich die große Katastrophe vermeiden, indem man das Fleisch direkt nach dem Salzen in die Pfanne gibt und sofort bei hoher Temperatur anbrät. Dann entsteht außen eine schöne Kruste und der Fleischsaft bleibt im Fleisch, so dass es auch nach dem Anbraten noch schön zart ist.
Fleisch kann also gut vor dem Braten gesalzen werden, sollte dann aber schnell in die Pfanne!
Ein kleiner Tipp: Gewürze wie Pfeffer, Curry oder Paprika erst nach dem Anbraten dazu geben. Die Gewürze verbrennen sonst beim Anbraten und schmecken bitter beim Verzehr.
