Fermentation – Eine alte Tradition wieder aufleben lassen
Fermentation ist aktuell einer der Top Trends in der Küche. Warum nicht einfach mal etwas in der Küche werkeln. Wer sein Obst und Gemüse selbst anbaut und bereits Familie, Freunde und Nachbarn mit dem Überschuss der Ernte versorgt hat, sollte sich unbedingt mal mit dem Thema Fermentation vertraut machen! Du bist kein Hobbygärtner? Kein Problem, denn fermentieren kannst du natürlich auch mit Obst und Gemüse aus dem Geschäft deiner Wahl. Also, probier’ doch mal etwas Neues aus! Ausserdem haben wir hier alles zum Thema für dich zusammengefasst.
Fermentierte Lebensmittel, die jeder kennt
Zu den Klassikern fermentierter Lebensmittel gehört das in Deutschland beliebte Sauerkraut oder auch die koreanische Variante Kimchi, die durch Zugabe von Gewürzen etwas schärfer wird. Ebenfalls aus der asiatischen Küche bekannt und fermentiert sind Sojasauce und Tofu. Was du vielleicht noch nicht wusstest, dass auch alltägliche Lebensmittel fermentiert sind: Wein, Schokolade und Joghurt!
Doch woher kommt das Fermentieren, wie funktioniert es und wo ist der Unterschied zum Einmachen “wie bei Oma”? Um das zu erfahren, lies unbedingt weiter!
Ursprung des Fermentierens
Als die Menschen sesshaft wurden, entwickelten sie verschiedene Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Neben dem Trocknen oder Räuchern entstand auch das Fermentieren. Hierbei findet eine mikrobielle Umwandlung von Kohlenhydraten durch die Zugabe von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzen statt. Unter Abwesenheit von Sauerstoff wandeln diese den enthaltenen Zucker in Milchsäure um, auch Milchsäuregärung genannt.
Durch die Gärung und dem fehlenden Sauerstoff kann das Ferment nicht schimmeln. Der Unterschied zum Einmachen besteht darin, dass das Ferment nicht erhitzt werden muss und so keinerlei Energie notwendig ist: nur Flüssigkeit, Salz und Zeit!
Im 15. – 18. Jhd. waren fermentierte Produkte die Rettung für Seeleute. Damals starb eine Vielzahl der Besatzungsmitglieder an der Krankheit Skorbut – man wusste nicht, dass ein Vitamin C-Mangel dafür verantwortlich war. Frisches Obst und Gemüse waren auf einer Jahre andauernden Weltumsegelung ab einem gewissen Zeitpunkt nicht mehr vorhanden. James Cook nahm als erster Kapitän Sauerkraut auf seine Expedition mit und verhalf so dem Großteil seiner Besatzungsmitglieder zum Überleben.
Die Vorteile von Fermentation
Wir nutzen Fermentation zur Konservierung von Lebensmitteln. So können wir saisonales Obst und Gemüse das ganze Jahr genießen. Wir haben uns heutzutage so sehr an die unkomplizierte und immer bestehende Verfügbarkeit von Lebensmitteln im Supermarkt gewöhnt, dass wir oftmals vergessen, dass dies zu Lasten der Umwelt geht. Auch Lebensmittelverschwendung aufgrund von Überproduktion können wir so vermeiden. Fermentation ist also besonders nachhaltig.
Ein weiterer Vorteil fermentierter Produkte sind die positiven Effekte auf unsere Gesundheit. Wenn wir wieder an die Schifffahrer denken, sind fermentierte Produkte super geeignet, um unseren Vitaminbedarf zu decken, wenn nichts Frisches vorhanden ist. Durch die Gärung werden die Produkte zudem bekömmlicher und die entstehenden Enzyme unterstützen unsere Darmflora und das Immunsystem.
Fermentiertes Gemüse ist ein frisch-säuerliches Geschmackserlebnis, das aus den Zutaten interessantere und komplexere Aromen herauskitzelt. Die Fermentation bietet einen großen Raum für neue Rezepte und Gerichte. Experimentiert doch einmal, bei der Fermentation mit Gewürzkombinationen oder Blüten wie Holunderblüten!
Wie funktioniert Fermentation?
Such dir aus, welches Obst oder Gemüse du fermentieren möchtest. Du kannst Klassiker wie Karotten, Kohlrabi, Äpfel oder Pflaumen verwenden. Deiner Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt, probiere einfach aus, was dir schmeckt.
Das Obst oder Gemüse sollte nur von grobem Schmutz entfernt werden, denn die für die Fermentation essenziellen Milchsäurebakterien befinden sich bereits auf der Oberfläche.
Deswegen ist unbehandeltes Gemüse aus eigenem Anbau besonders gut geeignet. Alternativ solltest du Bio-Gemüse verwenden.
Schneide es in die gewünschte Form klein und wiege es ab. So kannst du den Salzgehalt für die Flüssigkeit bestimmen. Als Salz solltest du eines ohne Zusätze wählen, denn diese könnten das Ferment schlecht werden lassen. Perfekt geeignet sind z. B. unser Kristallsalz oder das Meersalz.
Etwa 2 % Salz sind eine gute Menge zum Fermentieren. Wenn du also aus geschnippeltem Kohl Sauerkraut machen möchtest, nimm 2 % des Gewichts des Kohls als Meersalz dazu. Bei 1000 g Kohl sind das also 20 g Meersalz, um Sauerkraut mit einem Salzgehalt von 2 % zu fermentieren. Zu 1 Liter Wasser gibst du also 20 g (ca. 1 Esslöffel) Salz hinzu. Mit einer niedrigen Salinität von 2 % erzielt man übrigens auch die besten Resultate.
Grundsätzlich gilt: je mehr Salz du deinem Ferment hinzufügst, desto saurer wird es, denn viel Salz fördert die homofermentativen Milchsäurebakterien. Gurken und Zucchini zum Beispiel benötigen etwas mehr Salz, um knackig zu bleiben, denn sonst werden sie schnell matschig.
In ein Einmachglas füllst du das Obst oder Gemüse deiner Wahl und bedeckst es vollständig mit dem Salzwasser. Du kannst hier auch mit Fermentationsgewichten arbeiten, damit das Ferment während des Prozesses immer von Flüssigkeit bedeckt bleibt.
Anschließend kannst du das Glas bei Raumtemperatur aufbewahren. Je wärmer, desto schneller schreitet die Fermentation voran, jedoch sollte es maximal 28 °C haben. Die Dauer bis zum fertigen Produkt beträgt ca. 4 bis 7 Tage. Je nach gewähltem Obst oder Gemüse auch länger.
Fermentierten Produkte kannst du roh snacken, zum Kochen oder auch für leckere Soßen und Marinaden verwenden.
Hast du spannende Rezepte zum Fermentieren in petto? Dann teile sie gern mit uns!
Wir wünschen dir viel Spaß beim Ausprobieren!
